PANNIER

Cal potenciar els equips de Sala – el Pannier

La societat que és capaç d’elaborar un bon pa és una societat moderna, equilibrada i formada per individus sans. Però no tot és elaborar; també s’ha de fer una lectura des del punt de vista del que consumeix. Sota aquesta premissa i realitat del pa es gesta la idea del pannier.

En els locals gastronòmics –entesos com el lloc on es produeix el fet de menjar quelcom preparat per un tercer-, és imprescindible tenir una persona experta en temes del pa, una persona dins el local que sap diferenciar el que és correcte del que no, que sap oferir el pa en òptimes condicions, i sap trobar el millor producte possible del mercat segons les seves necessitats. Anomenem a aquesta persona pannier.

Un pannier no és un forner; tot i que els dos formen part de la cadena del producte, l’un ho fa des de la producció i l’altre des de la presentació. El pannier és aquell professional que mostra i exposa els seus coneixements del pa en totes les seves vessants d’utilitat, de presentació i nutricionals del producte vers l’entorn on ha de ser consumit.

No ens ha de sorprendre parlar de pannier en un mercat que ha creat i reconeix el sommelier –l’expert en vins que suggereix a la clientela l’apropiat per a cada ocasió- o el mateix barista –professional especialitzat en cafè d’alta qualitat i que treballa diferents begudes basades en ell-, per posar dos exemples clars.

El pannier és el professional que sap què fer amb el pa, que sap el tipus de pa que s’ha d’utilitzar segons el moment i el lloc. És el professional que transmet al comensal les virtuts del pa que menja, que fa gaudir del producte i en troba l’equilibri. Que aplica el disseny de la presentació a taula i coordina els temps de cocció i servei assegurant l’òptim moment de la menja. I és també qui li dóna el valor afegit que el comensal busca quan va al restaurant i que el propietari d’aquest pot cobrar, sempre en funció del què ofereix.

L’única premissa de cada varietat de pa és que el seu punt de menja s’ajusti a les necessitats de cada situació.

I és que posar en boca uns pans en el moment just de consum òptim, ofereix unes sensacions úniques que ens col·loca el producte a l’alçada dels millors aliments gastronòmics a tots nivells.

Descargar PDF