Non Stop

05.04.2017 – CATERNEWS

Una fórmula de éxito es aquel negocio que renta de forma suficientemente holgada como para permitir torear cualquier incidencia con garantías de no afectar de forma inmediata la línea de flotación.

Hoy podemos conseguir financiación a precios muy razonables, pero el resto de elementos que afectan en la cuenta de explotación son muy elevados. Los alquileres vuelven a estar por las nubes en las zonas Premium, los costes laborales van en incremento constante si queremos disponer de personal cualificado y bien formado a la vez que las vacías arcas del Estado nos exigen mayores impuestos recaudatorios.  Con todo ello nuestros locales avanzan hacia la fórmula del NON STOP, intentar conseguir que en todo momento podamos ofrecer aquellos que el cliente potencial pueda demandar y evitar las horas vacías en recaudación.

Estos tipos de locales se caracterizan por ofrecer desayunos, servicio de cafetería durante todo el día, comidas en diferentes formatos al medio día, meriendas a media tarde y muchas veces cenas e incluso cocteles a ciertas horas.

Curiosamente se ha llegado a este NON STOP por dos caminos diferentes que me gustaría desarrollar de forma breve en este artículo.

El camino número uno le llamamos al que proviene del mundo de la restauración/cocina, en un inicio este establecimiento que se había dedicado siempre a servir comidas inicia su nuevo camino incorporando en primer lugar una zona de cafería, ofrece bollería y desayunos,  takeaway es el siguiente paso y finalmente derivan en un expositor de pan.

El camino número dos le llamaremos al establecimiento que inicialmente era una panadería tradicional, que luego ha ampliado en una zona que le llaman de degustación pero es una cafetería realmente, con su takeaway incluido y algunos incluso se han atrevido a montar lo que bien podría ser un restaurante con mesas ofreciendo comidas e incluso cenas.

Esta evolución hacia el NON STOP por dos vías diferentes no siempre funciona, y los que realmente dan con la clave son aquellos que han identificado su ventaja competitiva o al menos incluso sin saberlo tienen claro como llevar la gestión.

Esta gestión es tan simple como la buena combinación de dos modelos de negocio diferentes, se trata de dominar y conocer bien el producto base de estos locales que si no es pan como tal forma parte importante de su catálogo. Y evidentemente llevar una gestión adecuada como local de restauración que es.

La curiosidad es que los panaderos no gestionan casi nunca sus locales como deberían porque se consideran aún ellos mismos panaderos, y a su vez los propietarios que provienen del mundo de la restauración tienen claro su modelo de gestión pero suelen debilitarse por el poco valor que dan al producto base que es un buen pan acorde con la oferta gastronómica.

Francesc Altarriba

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