PANNIER

Hay que potenciar los equipos de Sala – el Pannier

La sociedad que es capaz de elaborar un buen pan es una sociedad moderna, equilibrada y formada por individuos sanos. Pero no todo es elaborar, también debe hacerse una lectura desde el punto de vista del que consume. Bajo esta premisa y realidad del pan se gesta la idea del pannier.

En los locales gastronómicos -entendidos como el lugar donde se come algo preparado por un tercero-, es imprescindible tener una persona experta en temas del pan, una persona dentro del local que puede diferenciar lo que es correcto de lo que no lo es, que sabe ofrecer el pan en óptimas condiciones, y sabe encontrar el mejor producto posible del mercado según sus necesidades. Llamamos a esta persona pannier.

Un pannier no es un panadero, aunque los dos forman parte de la cadena del producto, uno lo hace desde la producción y el otro desde la presentación. El pannier es aquel profesional que muestra y expone sus conocimientos del pan en todas sus vertientes de utilidad, de presentación y nutricionales del producto hacia el entorno donde debe ser consumido.

No nos debe sorprender hablar de pannier en un mercado que ha creado y reconoce el sommelier -el experto en vinos que sugiere a sus clientes los caldos apropiados para cada ocasión- o el mismo barista -profesional especializado en café de alta calidad y que trabaja diferentes bebidas basadas en él-, por poner dos ejemplos claros.

El pannier es el profesional que sabe qué hacer con el pan, que sabe el tipo de pan que se debe utilizar según el momento y el lugar. Es el profesional que transmite al comensal las virtudes del pan que come, que hace disfrutar del producto y encuentra el equilibrio. Que aplica el diseño de la presentación en la mesa y coordina los tiempos de cocción y servicio asegurando el óptimo momento de su degustación. Y es también quien le da el valor añadido que el comensal busca cuando va al restaurante y que el propietario de éste puede cobrar, siempre en función de lo que ofrece.

La única premisa de cada variedad de pan es que su punto de degustación se ajuste a las necesidades de cada situación.

Y es que poner en boca el pan en el momento justo de consumo óptimo, ofrece unas sensaciones únicas que coloca el producto a la altura de los mejores alimentos gastronómicos a todos los niveles.

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